¿El precio en los restaurantes es correspondido?

Por: EDUARDO ANDRES CASALLAS PINILLA

tucuentas@gastronomiacolombia.com

Por estos días en la red social Twitter, se ha movido constantemente el debate de si los restaurantes exageran o no sus precios. Surgen diversas opiniones, diversos comentarios que llevan a una defensa del gremio restaurador, versus diferentes percepciones y posiciones de los consumidores.

Salud Hernández Mora, reconocida periodista colombiana en temas asociados a la política, escribió una columna fuera de su temática habitual para la revista Caras, donde expone con un lenguaje fuerte y mencionando ciertos comentarios con nombre propio, la percepción de los comensales, luego de cenar en restaurantes de nuestra incomprendida capital bogotana. Opiniones que muchos compartirán y muchos desvirtuarán. (Ver artículo)

Es por esto que he salido al debate de las ideas, para enfrentar las percepciones del consumidor, con las creencias del restaurador, lo cual me motivó a detallar, parte de las dos posiciones, para que cada quien saque sus conclusiones, e intentemos responder la pregunta con la cual se titula este artículo.

¿De dónde salen los costos de un restaurante?

Los costos en los restaurantes siempre estarán asociados a su ubicación dentro de los diferentes territorios  de nuestro país. No es igual comer en Medellín, que comer en Bogotá, pues  el suelo donde se está situado, determinará costos de arrendamiento, servicios públicos, parqueaderos, etc.

Otro factor que genera un aumento en el costo, quizás el más alto de todos, es su nómina o pagos a personal, que a su vez son un grupo de personas que trabajan más de 48 horas semanales, horarios no muy cómodos ni flexibles, con lo cual generan un porcentaje de propina, que un comensal paga voluntariamente al momento de su facturación y algunos pesos extras que muchos dejan para agradecer un buen servicio.

Ahora, ¿Por qué son *costosos los restaurantes?

La alimentación en nuestro país y en gran parte del mundo es vista como un negocio, por tanto nacen infinidades de intermediarios, los cuales quieren hacer del comercio de alimentos una montaña de dinero, sin importar las consecuencias para el sector agrícola y para quienes consumimos alimentos. Es por eso que parte del encarecimiento de los restaurantes, radica en los elevados precios de las materias primas, a costa de la intermediación o a causa de las dificultades para encontrar o transportar un producto específico.

Y ¿Por qué son *caros los restaurantes?

Los costos en los restaurantes, por razones como las que he descrito anteriormente, y por muchas otras que no traje a colación, suelen ser las razones más visibles y el escudo de un gremio que día a día está en crecimiento en nuestro país.

Difícilmente se puede obtener información económica del mundo restaurador en Colombia, pero muchas de las cifras, muestran márgenes de utilidad netos muy elevados para la generalidad de los establecimientos gastronómicos a nivel mundial. Muchos de los dueños de restaurantes, hacen astronómicas inversiones, y pretenden recuperarlas en un máximo de 2 años lo cual encarece el sector, adicionándole la realidad de que las utilidades netas del sector, también suelen ser bastante altas, asociadas muchas veces a la reputación del sitio o de su Chef.

¿Dónde queda la calidad y el servicio?

Imagen tomada de:
http://www.planetajoy.com/?page=ampliada&id=3517#

Se habla de pagar un poco más para comer con calidad, o ser muy bien atendido, conceptos que para muchos dueños o administradores resultan erróneos, pues calidad la asocian con materias primas costosas y el servicio lo asocian con mayor número de meseros.

El concepto calidad parece ser una cuestión solo de nombre para dar caché a un sitio, y más si este va acompañado de la cocina más tecnológica posible o el ambiente más bello posible, pues desconocen muchas veces, que esta se refleja es en el producto, en el respeto por su cocción, en una coherencia con la técnica ofrecida y sobre todo en buenas prácticas higiénicas y éticas.

Del servicio ni hablar, se cree que entre más meseros, mejor, si el mesero habla 7 idiomas, fabuloso, pero muchas veces se les pregunta sobre el contenido del plato, y no saben que decir, a veces te ofrecen una cosa y te llevan otra, pero eso sí, se desjetan por las personas que parecen ser adineradas, se olvidan del resto del comedor, descuidan constantemente su servicio, ya ni siquiera tienen un rostro sonriente, más bien reflejan rostros llenos cansancio por el día a día.

Y, ¿qué decir del Sommelier?, vendedores de vinos que ni siquiera reflejan el más mínimo conocimiento sobre la bebida que te ofrecen, que tienen la firme creencia que el comensal es un ignorante, cuando muchas veces no lo es así. Sin embargo, el solo hecho entrar a un restaurante con Sommelier, te saldrá la cena un poco más costosa.

Entonces, ¿Qué busca el comensal?

Con el boom gastronómico de nuestro país, los comensales vivimos buscando experiencias nuevas, que tengan una relación directa con la calidad y con el servicio.  Si un plato en un restaurante resulta costoso, que sea porque detrás de él, exista un buen trabajo de profesionales, altamente capacitados, que existan unos márgenes de utilidad razonables, que exista calidad, servicio y sobre todo cortesía.

No queremos que un plato en un restaurante sea caro, porque detrás de él existe una cocina de maravilla, pero con un personal medianamente capacitado, márgenes de utilidad escandalosos, sin calidad, sin servicio, sin cortesía, pero eso si con un afán por vender hasta lo que no tienen.

Queremos novedad, calidad, un servicio amigable y un precio acorde a lo ofrecido por un restaurante.

Con los argumentos en la mesa juzguemos si el precio en los restaurantes es correspondido.